让湘菜回归“儿时”味道

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汤立军在选择湘菜食材。

    2月4日，湖南益阳人汤立军搭乘长途列车回到鹤山，简单收拾好行李后，便来到工作的餐馆清理厨房，筹备食材，开始了他新一年的忙碌。

    2003年，汤立军成为鹤山市首批湘菜馆之一的湘里人家的一名厨师。10多年的餐饮服务行业经历，练就了汤立军过硬的厨艺和对湘菜文化的深刻理解。他介绍，湘菜的选材十分重要，比如剁椒鱼头，必须选用新鲜的水库鱼头和湖南土制剁椒，这样烹饪的菜品才能做到原汁原味；坛子菜、霉豆腐等湖南益阳菜更要讲究地道、传统的烹饪方法，这里面体现了一个地方的饮食习惯和文化。而位于鹤山的湘菜系列，也应做到因地制宜，适当控制咸、辣等味道，做到老少皆宜。汤立军特意向记者展示了湘菜制作最重要的食材和作料——辣椒，包括朝天椒、剁椒、酱辣椒、酸辣椒、小红椒等10多个品种，其形态各异，口感各有不同。

    汤立军介绍，因为家住农村，春节回家的10多天里，每日都吃着丰盛的“农家菜”。“初一子、初二郎、初三、初四走四方”的拜年习俗和各道菜肴融合在一起，成为他美好的记忆。记忆里，有自然生态下生长的各类食材，也有着乡下浓浓的年味和亲情。

    汤立军把近10年来的湘菜称为“新湘菜”，以香、辣、味重为主。回到鹤山后，他萌生一个想法，要将“儿时”记忆里地道的农家风味融合到“新湘菜”中，让这种传统的家乡味道在广东异乡呈现。

    为了实现这个愿望，汤立军已经和湘菜馆负责人商量，从湖南当地引进地道食材，对今年的湘菜菜式进行改良，这个想法得到老板和同事们的支持。试菜过程中，汤立军结合自己“儿时”记忆，对新菜式提出了很多改良意见，尽量做到原汁原味的农家菜式回归。

    如今，作为餐馆厨师长的汤立军每月工资已有6000—7000元，但他住的是集体宿舍，吃的是简单的饭菜，为的是给家人多存些钱，给他们提供更好的物质生活。一有时间，汤立军便会利用网络进行学习，更新最前沿烹饪技巧和饮食理念。他说：“选择厨师这个行业自己没有后悔，辛苦的工作能换来放心、健康的食品，受到顾客的称赞，这是值得的。”

    问到新年愿望时，他说：“我的孩子在湖南老家读书，新的一年我要更加努力工作，为孩子将来上大学打好基础。我自己想考一个驾照，争取买一辆车，这样就可以开车带着家人们一起出外旅行了。”